Сэндвичи из меренги с малиной в стиле Йо


Белок – 100 г (4 шт)
Сахар мелкий – 200 г
Какао-порошок – 10 г

Я люблю меренгу со времён, когда в детстве называл её «безе». Приятная сладость, хрустящая текстура и всегда предсказуемое удовольствие. Думаю, тогда во мне и проснулся любитель «чего-нибудь сладенького». Помню поглощал меренгу килограммами и всегда выбирал те десерты, где она была. А уж сколько попыток сделать её дома увенчались провалом, уверен, многие через это проходили. Но, если подойти к вопросу осознанно, всё будет получаться как часы.

Я хочу, чтобы у меня в блоге был рецепт простой, вкусной меренги. И когда вы решите, что времени на огромный красивый торт ну никак нет, воспользуетесь этим тайным оружием, приятно поражающим гостей и близких. Пусть это будет формат сэндвича, похожего на детскую игрушку Йо-Йо. Мы отсадим половинки меренги любого диаметра на противень и забудем ненадолго о ней, поставив в духовку. А в это время приготовим крем, такой, который почти не содержит влаги, а значит меренга будет очень долго оставаться хрустящей и воздушной.

Вот, что я придумал. В саму меренгу мы добавим алкализированное какао. Оно совсем не испортит структуру, но вкус будет ярким и очень шоколадным по вкусу и аромату. Огромные хрустящие половинки мы соединим малиновым кремом. Он простой, незатейливый, но есть секрет — сублимированная малина. Идея в том, что вы получите фантастически сильный, объёмный вкус малины, и цвет крема не будет требовать красителя. Традиционно, в рецепте я дам пару идей, как изменить вкусы. В любом случае, у вас в руке будет лежать волшебство кондитерского мира. Невесомый сэндвич, который нужно немного сжать рукой, вызывая лавину трещинок в меренге, этот хруст начнёт вводить вас в состояние эйфории, от предвкушения. И хоть снаружи сэндвич достаточно бледный, внутри он раскроется всеми гранями шоколадного вкуса. Всё это в сумме с нежным, гладким и настойчиво малиновым кремом подарит невероятный опыт, вы будете счастливы.

По большому счету, мы готовим с вами французскую меренгу с добавлением какао порошка. Поэтому вам должен помочь пост из раздела «Основы» о том, «Какие типы меренги бывают«. Начните с чтения этого поста, если не особо дружите с меренгой.

Затем в чашу миксера загрузите белки (100 г или 4 штуки).

Взбивайте белокна средней скорости, чтобы разбить белковые связи. Вам нужно дождаться момента, когда весь белок представляет собой взбитую пышную пену с крупными пузырьками. Только в этот момент белок готов принять сахар и не опасть. Повысьте скорость ещё на одну ступень и добавляйте сахар (200 г). Можно использовать мелкий сахар или сахарную пудру.

Повысьте скорость ещё на шаг. Дождитесь момента, когда меренга станет гладкой и блестящей. Блеск говорит нам о том, что размер пузырьков воздуха уменьшился, а значит меренга стала стабильной и прочной.

Здесь главное не перестараться, иначе меренга станет слишком плотной и, в последствии, пустой внутри.

Добавьте алкализированное какао (10 г). Что это и почему нужно брать его, читайте в посте «Вся правда о шоколадных десертах«.

Меренга должна хорошо держать форму.

Вот, видите?

Подготовьте кондитерский мешок, лучше 50-60 см, чтобы было удобно работать с таким большим количеством массы.

Здесь чем больше насадка, тем лучше. Начинайте хотя бы с 16 мм. У нас в магазине есть насадка «Круг 20 мм«.

Сложите меренгу в мешок.

Отсадите на противне большие круглые заготовки, диаметром около 6-7 см, на достаточном расстоянии друг от друга. На фото я показываю, как делать не стоит — отсаживать круги в несколько нажатий на мешок. Видите бока у заготовок состоят из колец. Поэтому отсаживайте в одно нажатие на мешок.

На противень лучше постелить силиконовый коврик, хороший рыжий пергамент или перфорированный коврик.

Ставим меренгу в духовку. Режим верх-низ, температура около 150 градусов. Ждём 40 минут, затем выключаем духовку (оставляйте закрытой), оставляем меренгу в ней на пару часов.

Сливочное масло 82,5% – 160 г
Сахарная пудра – 30 г
Малина сублимат-порошок – 15 г
Молоко – 10 г

Чтобы меренга не размокала, нам нужен крем с низким содержанием влаги, потому что меренга гигроскопична. Значит используем крем на сливочном масле. Вы можете немного экспериментировать со вкусами.

Для начала нужно мягкое сливочное масло (160 г) соединить с сахарной пудрой (30 г) и превратить в гладкую пасту миксером.

Далее добавьте порошок сублимированной малины (15 г). Сублимированная малина — это ягоды, из которых быстро забрали влагу. Продукт совершенно натуральный и может выступать в роли натурального красителя, например.

В самом конце можно добавить молоко (10 г) для того, чтобы крем стал чуть мягче и эластичнее.

Вот, какой потрясающий цвет мы получили без капли красителя.

Переложите крем в мешок.

Подготовьте половинки будущего сэндвича так, чтобы они максимально сходились в диаметре.

При желании можете добавить в крем что-то хрустящее (кусочки карамели, кунжут, мак).

Вот, какой красавец сэндвич у нас выйдет.

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.

Давайте разберёмся с некоторыми моментами:

Духовка.

Подберите свой режим высушивания меренги. Кто-то любит ставить конвекцию, но понижать слегка температуру, чтобы та не желтела и не трескалась. Помните о том, что мы вовсе не печем меренгу, а сушим. Поэтому температуры выше 150 градусов будут выглядеть странно.

Вкусы меренги.

Вместо какао-порошка можно использовать чай матча и сублимированную малину. Либо, другие сухие вкусовые продукты.

Вкусы крема.

Первое, что я могу посоветовать — это чай матча и сублимированная малина. Оба ингредиента — совершенно натуральные, имеют вид пудры и сильный вкус. Гарантирую, вы удивитесь, как 15-20 граммов малины в порошке сделают этот крем уникальным. Возможно, вспомните и другие ароматические порошки, например, какао порошок.

Правильный результат.

С меренгой часто возникают вопросы. Основные моменты — это неверное приготовление. Например, если перевзбить меренгу — внутри могут быть слишком большие пустоты. Когда под меренгой образуется влага/сироп, это говорит о том, что мы слишком рано ввели сахар или же, совершенно перевзбили меренгу (разрушили белок, который стал отдавать влагу).

Не бойтесь, главное работайте аккуратно и внимательно. Не спешите с введением сахара, не ставьте слишком высокие скорости, меренга сможет стать гладкой и пышной даже на средней, просто это займёт чуть больше времени. Однако, мы помним, что меренга любит постепенное повышение скорости, чтобы образовались однородные маленькие пузырьки.

Хранение.

Идеальный вариант, хранить меренгу на столе в герметичном контейнере, чтобы та не брала влагу из воздуха. А крем добавлять в момент подачи (можно хранить его отдельно в холодильнике около трёх дней). Если, всё же, решите хранить уже готовые десерты, убирайте в холодильник в контейнере.

Крем.

Как и любой крем с большим содержанием сливочного масла, этот будет хорошо твердеть в холодильнике. Поэтому подавайте десерты хотя бы через 10 минут после того, как достанете. То же самое касается и сборки сэндвичей, чтобы крем был мягче, помассируйте мешок в руках, тем самым вы слегка разогреете масло и крем станет мягким.

Источник

Добавить комментарий

4 × пять =