Белок – 100 г (4 шт)
Сахар мелкий – 200 г
Какао-порошок – 10 г
Я люблю меренгу со времён, когда в детстве называл её «безе». Приятная сладость, хрустящая текстура и всегда предсказуемое удовольствие. Думаю, тогда во мне и проснулся любитель «чего-нибудь сладенького». Помню поглощал меренгу килограммами и всегда выбирал те десерты, где она была. А уж сколько попыток сделать её дома увенчались провалом, уверен, многие через это проходили. Но, если подойти к вопросу осознанно, всё будет получаться как часы.
Я хочу, чтобы у меня в блоге был рецепт простой, вкусной меренги. И когда вы решите, что времени на огромный красивый торт ну никак нет, воспользуетесь этим тайным оружием, приятно поражающим гостей и близких. Пусть это будет формат сэндвича, похожего на детскую игрушку Йо-Йо. Мы отсадим половинки меренги любого диаметра на противень и забудем ненадолго о ней, поставив в духовку. А в это время приготовим крем, такой, который почти не содержит влаги, а значит меренга будет очень долго оставаться хрустящей и воздушной.
Вот, что я придумал. В саму меренгу мы добавим алкализированное какао. Оно совсем не испортит структуру, но вкус будет ярким и очень шоколадным по вкусу и аромату. Огромные хрустящие половинки мы соединим малиновым кремом. Он простой, незатейливый, но есть секрет — сублимированная малина. Идея в том, что вы получите фантастически сильный, объёмный вкус малины, и цвет крема не будет требовать красителя. Традиционно, в рецепте я дам пару идей, как изменить вкусы. В любом случае, у вас в руке будет лежать волшебство кондитерского мира. Невесомый сэндвич, который нужно немного сжать рукой, вызывая лавину трещинок в меренге, этот хруст начнёт вводить вас в состояние эйфории, от предвкушения. И хоть снаружи сэндвич достаточно бледный, внутри он раскроется всеми гранями шоколадного вкуса. Всё это в сумме с нежным, гладким и настойчиво малиновым кремом подарит невероятный опыт, вы будете счастливы.
По большому счету, мы готовим с вами французскую меренгу с добавлением какао порошка. Поэтому вам должен помочь пост из раздела «Основы» о том, «Какие типы меренги бывают«. Начните с чтения этого поста, если не особо дружите с меренгой.
Затем в чашу миксера загрузите белки (100 г или 4 штуки).
Взбивайте белокна средней скорости, чтобы разбить белковые связи. Вам нужно дождаться момента, когда весь белок представляет собой взбитую пышную пену с крупными пузырьками. Только в этот момент белок готов принять сахар и не опасть. Повысьте скорость ещё на одну ступень и добавляйте сахар (200 г). Можно использовать мелкий сахар или сахарную пудру.
Повысьте скорость ещё на шаг. Дождитесь момента, когда меренга станет гладкой и блестящей. Блеск говорит нам о том, что размер пузырьков воздуха уменьшился, а значит меренга стала стабильной и прочной.
Здесь главное не перестараться, иначе меренга станет слишком плотной и, в последствии, пустой внутри.
Добавьте алкализированное какао (10 г). Что это и почему нужно брать его, читайте в посте «Вся правда о шоколадных десертах«.
Меренга должна хорошо держать форму.
Вот, видите?
Подготовьте кондитерский мешок, лучше 50-60 см, чтобы было удобно работать с таким большим количеством массы.
Здесь чем больше насадка, тем лучше. Начинайте хотя бы с 16 мм. У нас в магазине есть насадка «Круг 20 мм«.
Сложите меренгу в мешок.
Отсадите на противне большие круглые заготовки, диаметром около 6-7 см, на достаточном расстоянии друг от друга. На фото я показываю, как делать не стоит — отсаживать круги в несколько нажатий на мешок. Видите бока у заготовок состоят из колец. Поэтому отсаживайте в одно нажатие на мешок.
На противень лучше постелить силиконовый коврик, хороший рыжий пергамент или перфорированный коврик.
Ставим меренгу в духовку. Режим верх-низ, температура около 150 градусов. Ждём 40 минут, затем выключаем духовку (оставляйте закрытой), оставляем меренгу в ней на пару часов.
Сливочное масло 82,5% – 160 г
Сахарная пудра – 30 г
Малина сублимат-порошок – 15 г
Молоко – 10 г
Чтобы меренга не размокала, нам нужен крем с низким содержанием влаги, потому что меренга гигроскопична. Значит используем крем на сливочном масле. Вы можете немного экспериментировать со вкусами.
Для начала нужно мягкое сливочное масло (160 г) соединить с сахарной пудрой (30 г) и превратить в гладкую пасту миксером.
Далее добавьте порошок сублимированной малины (15 г). Сублимированная малина — это ягоды, из которых быстро забрали влагу. Продукт совершенно натуральный и может выступать в роли натурального красителя, например.
В самом конце можно добавить молоко (10 г) для того, чтобы крем стал чуть мягче и эластичнее.
Вот, какой потрясающий цвет мы получили без капли красителя.
Переложите крем в мешок.
Подготовьте половинки будущего сэндвича так, чтобы они максимально сходились в диаметре.
При желании можете добавить в крем что-то хрустящее (кусочки карамели, кунжут, мак).
Вот, какой красавец сэндвич у нас выйдет.
Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.
Давайте разберёмся с некоторыми моментами:
– Духовка.
Подберите свой режим высушивания меренги. Кто-то любит ставить конвекцию, но понижать слегка температуру, чтобы та не желтела и не трескалась. Помните о том, что мы вовсе не печем меренгу, а сушим. Поэтому температуры выше 150 градусов будут выглядеть странно.
– Вкусы меренги.
Вместо какао-порошка можно использовать чай матча и сублимированную малину. Либо, другие сухие вкусовые продукты.
– Вкусы крема.
Первое, что я могу посоветовать — это чай матча и сублимированная малина. Оба ингредиента — совершенно натуральные, имеют вид пудры и сильный вкус. Гарантирую, вы удивитесь, как 15-20 граммов малины в порошке сделают этот крем уникальным. Возможно, вспомните и другие ароматические порошки, например, какао порошок.
– Правильный результат.
С меренгой часто возникают вопросы. Основные моменты — это неверное приготовление. Например, если перевзбить меренгу — внутри могут быть слишком большие пустоты. Когда под меренгой образуется влага/сироп, это говорит о том, что мы слишком рано ввели сахар или же, совершенно перевзбили меренгу (разрушили белок, который стал отдавать влагу).
Не бойтесь, главное работайте аккуратно и внимательно. Не спешите с введением сахара, не ставьте слишком высокие скорости, меренга сможет стать гладкой и пышной даже на средней, просто это займёт чуть больше времени. Однако, мы помним, что меренга любит постепенное повышение скорости, чтобы образовались однородные маленькие пузырьки.
– Хранение.
Идеальный вариант, хранить меренгу на столе в герметичном контейнере, чтобы та не брала влагу из воздуха. А крем добавлять в момент подачи (можно хранить его отдельно в холодильнике около трёх дней). Если, всё же, решите хранить уже готовые десерты, убирайте в холодильник в контейнере.
– Крем.
Как и любой крем с большим содержанием сливочного масла, этот будет хорошо твердеть в холодильнике. Поэтому подавайте десерты хотя бы через 10 минут после того, как достанете. То же самое касается и сборки сэндвичей, чтобы крем был мягче, помассируйте мешок в руках, тем самым вы слегка разогреете масло и крем станет мягким.
