Современные десерты: десерт «Утро»


Каждое утро, когда у меня есть время, я лениво потягиваюсь в постели и планирую, что приготовлю на завтрак. Считайте это банальным, но я люблю болтунью, потому что с ней мне не скучно… Когда план готов, я встаю и иду на кухню. Включаю любимые треки и начинаю свой ритуал. Достаю из холодильника пару яиц, разбиваю в тарелку и неспешно размешиваю венчиком. Потом добавляю смесь молотых перцев, чтоб аромат задал гастрономическое настроение на весь день, щепотку крупной соли и всё. Раскаляю сковороду и обжариваю яйца, постоянно помешивая их, получается что-то интересное и всегда вкусное. Про то, что можно добавить в сковороду или на тарелку, я вообще молчу — каждый завтрак у меня уникален…

Хотя, почему я рассказываю вам об этом?! Сегодня мы поговорим совсем о другом, и приготовим десерт, который назовём «Утро». Идея стилизовать блюда так, чтобы они не выглядели тем, чем являются, не нова. Да и тему «яично-омлетных» десертов используют то тут то там многие кондитерские и рестораны всего мира. У меня всё просто — нам нужен желток и белок, а летом нет ничего лучше тропической истории. Значит всё решено само собой — желток будет на основе мангового пюре, стабилизированного желатином, а белок — это смесь кокосовой воды и кокосового молока, доведенные до консистенции геля, чтобы сильнее напоминать настоящий, вязкий сырой белок. Хочется, чтобы метафора была полноценной, поэтому вместо соли будет мелкая кокосовая стружка, а перцем станет молотый боб тонка.

Скорлупа, хоть и без вкуса, но ничего страшного, если пара кусочков попадёт в тарелку, дополнительная текстура нам не помешает. В итоге, у нас в тарелке будет что-то вроде холодного летнего десертного супа. Настоящие тропики во всей красе. Нежный кокосовый гель со стружкой, сладкий манговый желток и сильный, но деликатный аромат бобов тонка. Если заморачиваться сложной сборкой вам лень, эта техника подойдёт для порционных конфет с соком внутри!

Мы продолжим с вами разбираться в «Современных десертах«. Если вы новичок, постарайтесь особенно внимательно читать все шаги (заранее) и выполнять их точно. Все возможные замены ингредиентов я укажу в ходе изготовления десерта. Остальное — только на ваше усмотрение.

Желатин листовой Ewald − 2,5 г
Пюре Манго − 120 г

Когда я обдумывал идею этого десерта, я понимал, что нужно использовать жёлтое пюре. Манго мне нравится своей мягкостью, цветом и сочетаемостью с кокосом. Но, вы смело можете менять его на абрикос, персик, маракуйю в любых сочетаниях.

Замочите листовой желатин Ewald (2,5 г) в ледяной воде. Порошковый желатин той же силы нужно развести водой в пропорции 1:6. Манговое пюре (120 г) поставьте на плиту.

Когда пюре дойдёт до первых признаков кипения, снимите сотейник с плиты и добавьте отжатый желатин.

Иногда может понадобиться жёлтый краситель AmeriColor.

Перемешайте хорошо пюре и желатин.

Пробейте блендером.

Переложите массу в мешок и приготовьте форму. Я брал Silikomart Globe, можно использовать полусферы или что-то подходящее по геометрии.

Наполните ячейки не до конца.

Уберите заготовки в морозильную камеру до полного промерзания (около 2 часов).

Агар 900 − 3 г
Сахар − 25 г
Вода кокосовая − 380 г

Для второго компонента десерта мы приготовим желе на агаре. Сила агата бывает разной, поэтому и результат стабилизации может отличаться. Поэтому если сомневаетесь в его силе или точно знаете, что агар слабый — возьмите, для начала, 320 г кокосовой воды. Конечно, никакой желатин или пектин не заменят функции агара.

Сахар (25 г) смешайте с агаром (3 г). Кокосовую воду (320-380 г) перелейте в сотейник и поставьте на плиту. Когда масса нагреется до 50-60 градусов, всыпьте аккуратно агар с сахаром и доведите массу до кипения.

Вместо кокосовой воды можно взять любую жидкость прозрачно-мутную. Например, берёзовый сок, в который добавьте буквально каплю молока (для мутности).

Проварите её 3-5 минут и снимите с плиты. Перелейте в мерный стакан.

Дайте полностью стабилизироваться. Для этого массе необходимо остыть.

Масса должна иметь текстуру мягкого желе (что-то вроде джема). Если нет, добавьте ещё немного кокосовой воды.

Пробейте всё блендером. Идея в том, что мы стабилизировали кокосовую воду агаром, а потом, пробивая блендером, получаем текстуру геля.

Для сборки используем форму Яйцо от Silikomart Egg.

Наполните половинки яиц кокосовым гелем.

Осторожно вставьте манговые начинки.

Закройте форму второй частью.

И аккуратно наполните яйцо полностью.

Уберите заготовки в морозильную камеру на 7-8 часов. Пирожные должны стать каменными.

Для скорлупы мы используем чистое какао-масло (примерно 200 г). Мне удобнее работать с маслом в виде каллет, они быстро растапливаются. Но, если хотите сэкономить — купите масло брусками, оно дешевле. Вам просто нужно будет порезать его мелко ножом.

Растопите масло. Можно использовать микроволновую печь, но сотейник справится намного быстрее.

Добавьте диоксид титана. Здесь вам нужно решить, насколько белоснежной будет скорлупа. Поэтому добавляйте краситель понемногу.

Обязательно пробейте массу блендером.

Достаньте заготовки из морозильной камеры. Рекомендую убирать их обратно во время работы с одним яйцом.

Осторожно проколите яйцо шпажкой так, чтобы его можно было держать.

Окуните в какао-масло, его температура примерно 40 градусов. Оно будет очень быстро схватываться, поэтому макайте быстро, немного вращая яйцо.

Какао-масло быстро стабилизируется, поэтому вы сможете снять яйцо со шпажки и затереть отверстие снизу. Для этого просто макните палец в какао масло и закройте отверстие.

Начинке понадобится около двух часов на столе, чтобы оттаять. Я обкладывал каждое яйцо бумажным полотенцем, чтобы конденсат сразу уходил. Вы поймете, что десерт готов, когда почувствуете, что начинка в яйце свободно плавает.

Подавать можно целым яйцом, предлагая гостю самому «приготовить омлет», либо сделайте это заранее. Для большей эффектности предложите использовать «соль» (у нас это мелкая кокосовая стружка) и «чёрный перец» (тёртые бобы тонка).

Самое интересное, что обе добавки сделают десерт и правда вкуснее!!!

Приложу небольшое видео о том, как можно реализовать подачу.

Чтобы десерт ещё больше походил на настоящее яйцо, в кокосовую воду я добавил немного кокосового молока, чтобы «белковая» масса была чуть непрозрачной.

«Современные десерты» — раздел не для случайного пользователя. Это кондитерские изделия среднего и сложного уровня. Поэтому, начиная готовить его, вы должны понимать базовые основы работы со сливками, желатином, выпечкой и так далее. Я стараюсь максимально подробно описать все тонкости и процессы, а также указать возможные замены.

Если вы решите что-то изменить в рецепте — делайте это самостоятельно, под свою ответственность. Если у вас будет другая форма для пирожного или вы решите собирать торт, вам придётся просчитать объемы новых форм и требуемое количество мусса и начинок. Однако, помните, что именно такое соотношение (толщина) слоёв дадут результат задуманный мной. Возможно, окажется, что ваша начинка толще, а мусса меньше (по высоте), вы получите совершенно другой десерт с другими акцентами во вкусе. Если вы собираете двухсантиметровое пирожное, все слои необходимо также уменьшить по высоте, а для торта точно увеличить толщину бисквита.

При всём этом, муссовые десерты не такие сложные, как кажется. Желаю удачи!

Источник

Добавить комментарий

одиннадцать + восемнадцать =